牛乳脂肪作為一項(xiàng)國(guó)家檢測(cè)牛乳質(zhì)量的重要指標(biāo)之一，已被廣大生產(chǎn)廠(chǎng)家和消費(fèi)者所重視。牛奶脂肪含量的測(cè)定方法有重量法和容積法，容積法較重量法測(cè)定速度快、省時(shí)、省力。常用的一些方法有羅茲—哥特里法、伊尼霍夫氏堿法、蓋勃法等。在我國(guó)常用的乳脂測(cè)定方法，分別是伊尼霍夫氏堿法與蓋勃法(酸法)。

牛乳脂

牛乳的脂肪以微細(xì)的球狀呈乳濁液分散在乳中，是牛乳的主要成分之一。 牛乳中的脂肪含量隨乳中的品種及其他條件而異，質(zhì)量分?jǐn)?shù)一般為３％～５％之間。 由于乳脂肪的乳濁液相當(dāng)穩(wěn)定，所以測(cè)定乳脂肪時(shí)，借助醇、酸、堿等化學(xué)處理的方法來(lái)達(dá)到破壞脂肪球膜， 結(jié)合成脂肪層的目的。

伊尼霍夫氏堿法

所需材料

蓋勃乳脂計(jì)、恒溫水浴鍋（也可采用鋁鍋加水在電爐上加熱）、試劑

方法流程

堿試劑：在第１個(gè)燒杯中加人３０gＮａＯＨ，用３００ｍｌ蒸餾水溶解； 在第１個(gè)燒杯中加入４０gＮａ。Ｃ０３，用３００ｍｌ蒸餾水溶解；在第３個(gè)燒杯中用水將７５gＮａＣＬ加熱到６５～７０℃使其溶解；然后將①②③溶液混合在一起，注入容積為１０００ｍｌ的容量瓶中，用水加至刻度， 用脫脂棉濾入試劑瓶中，塞緊備用。

異戊醇一乙醇混合液：將１３０ｍｌ的異戊醇于２１０ｍｌ的９６０乙醇混合，加入試劑瓶中，塞緊備用。

將蓋勃乳脂計(jì)置于試管架上， 用吸管吸?。保埃恚靿A試劑， 注人乳脂計(jì)內(nèi)， 再用另一只牛奶吸管吸取搖勻的牛乳樣品１０ｍｌ，注入堿試劑中，然后再加入異戊醇一乙醇混合液ｌｍｌ，用橡皮塞將乳脂計(jì)塞緊，將內(nèi)容物小心混合（振蕩）， 直至出現(xiàn)泡沫使牛乳凝塊溶解為止。 江牛乳乳脂計(jì)放入７０～７３℃水浴鍋內(nèi)保持１０min，約５分鐘振蕩一次，水溫勿降至７０℃一下。然后將乳脂計(jì)倒置，是橡皮塞向下，再置７０～７3℃水浴鍋內(nèi)保持ｌＯ～１５min（時(shí)間長(zhǎng)短取決于泡沫消失程度），直脂肪柱不含泡沫時(shí)取出，讀數(shù)，即為脂肪的百分率。

蓋勃氏法(酸法)

所需材料

蓋勃氏乳脂計(jì)、硫酸、異戊醇、刻度吸管、乳脂離心機(jī)

方法流程

1.量取硫酸10mL，注入牛乳乳脂計(jì)內(nèi)，頸口勿沾濕硫酸，用11mL乳吸管吸取牛乳樣品至刻度，加入同一支乳脂計(jì)內(nèi)。

2.加入異戊醇1mL，塞緊橡皮塞，充分搖動(dòng)，使牛乳凝塊溶解。

3.將乳脂計(jì)放入65-70℃的水浴中保溫5min.轉(zhuǎn)入和轉(zhuǎn)出橡皮塞使脂肪柱適合乳脂計(jì)刻度部分

4.置入離心機(jī)中以離心力=350，旋轉(zhuǎn)5min，再放入65-70℃水浴中保溫5min，取出立即讀數(shù)。

兩種方法相比較下，蓋勃氏法(酸法)比伊尼霍夫氏堿法更方便，更省力一些，當(dāng)然其中結(jié)果數(shù)據(jù)肯定有些差異。